Glaseret skinke

Ingredienser
1 skinke med svær (ikke ridset) på ca. 2 kg
saltlage af 200 gram salt og 25 gram sukker til hver liter vand
1 glas cognac
1 glas maderia
1 æggehvide
puddersukker, rasp, sennepspulver
hele nelliker

Fremgangsmåde
Skinken lægges to dage i en saltlage som ovenstående. Den skal ikke stå for koldt. Den steges derefter i ovnen – ganske langsomt ved 125 grader, til stegetermometeret viser 76 grader. Den tages ud, og sværen fjernes. Med kød- eller en engangssprøjte gives skinken et godt skud cognac og madeira.

Den smøres herefter med en blanding af æggehvide, puddersukker og rasp – omtrent lige meget af hver, smagt til med sennepspulver. En håndfuld hele nelliker stikkes i skinken, som atter kommes i ovnen. Denne gang for fuldt blus eller under grillen til den er smukt glaseret – dvs. 5-7 minutter. Hold godt øje med den under grillen, sukkeret kan branke på et øjeblik. Den køles helt af, inden den skæres ud.

Rødkål

Ingredienser (8 pers)
1 rødkålshoved
30 g smør
ca. 2 spsk rødvinseddike
1 dl ribssaft
salt og peber
et nip sukker

Fremgangsmåde
Snit rødkålen i tynde strimler. Husk: Stokken skal ikke bruges. Smelt smørret i en gryde, og vend kålen i. Når den falder lidt sammen, tilsættes eddike, saft, salt og peber. Damp under låg, til den er tilpas mør, ca. 1/2 time. Smag til med lidt sukker.
I stedet for smør kan der bruges fedt fra anden eller kalkunen.

Servering
Tilbehør til and, kalkun eller flæskesteg.

Blodpølse

Ingredienser
900 g blod
300 g fine byggryn
500 g rugmel
250 g rosiner
300 g æbler, skåret i meget små tern
4 tsk salt
4 tsk stødt nellike
1 liter sødmælk

Fremgangsmåde

Alle ingredienserne røres godt sammen i en skål og hældes i velsmurte franskbrødsforme. “Sliplet”-forme er bedst egnede. Bages i vandbad i 1 1/2 time. De første 20 minutter – eller til vandbadet koger – ved 200 grader, hvorefter der skrues ned til 150 grader.
Kan spises akkurat som almindeligt købt blodpølse- dvs. lunet på panden i skiver og serveret med æblemos, med sirup eller drysset med sukker og kanel.

Æbleflæsk

Ingredienser (4-6 pers.)
1/2 kg letrøget stribet og ikke for fedt flæsk
1 1/2 kg æbler – gerne Cox Orange
lidt sukker efter behag

Fremgangsmåde
Æblerne skæres i mindre stykker med skræl og lægges i bradepanden eller i et fladt ildfast fad. Skiverne af flæsk lægges på risten over æblerne, og det hele sættes ovnen ved 200 grader, til flæsket er sprødt – omkring en halv time. æblerne kan smages til med en smule sukker.

Sennepssild

Ingredienser til sennepssild
4 udvandede spegesildefileter eller kryddersild
1 dl sennep – ikke for stærk
1/2 dl sukker
1 1/2 dl olie
1 dl fintsnittet porre
1 dl hakket dild

Fremgangsmåde
Skyl fileterne og dup dem tørre i køkkenrulle. Skær dem ud i 1-2 cm brede snitter og læg dem i en sildeskål.
Rør sennep og sukker sammen og tilsæt olien i en tynd stråle. Rør, til saucen er glat og jævn. Tilsæt hakket porre og dild.
Hæld marinaden over silden og rør lidt rundt. Lad silden trække i mindst et par timer eller natten over på et køligt sted.

Gravad julemørbrad

Ingredienser
1 svinemørbrad
1 1/2 spsk salt
12 spsk sukker
1 teske tørret dild
1 teske tørret merian
8 knuste enebær
saften af 1 citron
1 spsk olie

Fremgangsmåde
Mørbraden afpudses godt og gnides på alle sider med en krydderblanding af salt, sukker, merian, dild og enebær. Den lægges i en skål, der lige akkurat passer i størrelse og overhældes med citronsaft pisket sammen med olie. Stilles i køleskabet i 2 dage, idet den vendes fra tid til anden. Efterhånden dannes lage. Den kan fryses, hvis den ikke skal bruges straks.

Skinkesylte

Ingredienser
1 svineskank (få slagteren til at dele den i 2 dele)
4 laurbærblade
1 porre
1 + 2 (ikke for store) løg
20 peberkorn
evt. 5-10 skiver pastinak el. persillerod
salt/peber
5-8 blade husblas
Evt. muskatnød

Fremgangsmåde
Vask skanken i koldt vand og sæt skank, istandgjort porre/evt. rod, 1 skivet løg + krydderier over og bring det i kog. Vandet skal netop dække skanken. Har man en rest tør hvidvin – kan den fint hældes i kogelagen. Skum urenheder fra suppen 2-3 gange. Lad skanken småkoge 2-3 timer. Den er færdig når benet nemt løsnes fra kødet.

Sæt husblassen i en skål koldt vand. Læg den kogte skank på et fad, si suppen i lille gryde og lad den stå og koge ind for svag varme. Fjern sværen fra skanken med en kniv og smid den udkogte svær bort. Fjern og smid ligeledes benet bort og fjern evt. sener fra svinekødet. Skær det nu reelle kød/og lidt fedt i små terninger. – Lider man af tidens hastværk – kan foodprocessor bruges. Hak 2 pillede rå løg fint (evt. blender). Tag gryden med suppen af varmen.

Vrid husblassen og opløs den i suppen. 1’ste lag: Læg 1/4 af det hakkede skinkekød i en skål eller form, drys med groft salt og peber + 1/4 af det fint hakkede løg. Drys evt. med lidt stødt muskatnød. Hæld 1/4 af suppen (med husblas i) over for fortsæt processen indtil kød og suppe er anvendt. Stil sylten under let pres i køleskab (et døgns tid) og sylten er klar til at spise. Serveres med (helst hjemmerørt) sennep og helst (nykogte) marinerede rødbeder.

Stegte sild i eddike

Ingredienser
8 sildefileter
rugmel
salt, peber
margarine til stegning
5 dl eddike
200 g sukker
10 hele peberkorn
1 løg

Fremgangsmåde
Vend fileterne i rugmel, tilsat salt og peber, og steg dem i margarine nogle minutter på hver side. Lad fileterne køle af. Kog en lage af eddike, sukker og peberkorn. Lad den køle af. Hæld lagen over de kolde fileter og lad det trække i ca. 1 døgn. Pynt med rå løgringe inden servering.

Julesalat

Ingredienser til julesalat
2-3 mellemstore julesalat
2 appelsiner
1/2 japanræddike
25 g hasselnødder

Marinade:
1/2 appelsin
1 1/2 dl syrnet fløde 9%
1/2 tsk dijonsennep
sukker
salt og peber

Fremgangsmåde
Skær rodstykket af julesalaten og tag nogle pæne blade fra til pynt. Flæk julesalaten på langs. Skær den lille kegleformet stok for neden fra og snit salaten på tværs. Skræl appelsinerne og skær dem i små både. Læg de hele julesalatblade i bunden af en skål og anret snittet salat, appelsinbåde, 2 dl. groftrevet japanræddike og hakkede hasselnødder i skålen. Tilsæt 2-3 spsk. appelsinsaft til fløden og pisk den sammen. Smag til med sennep, sukker, salt og peber. Hæld marinaden over salaten kort tid før serveringen.

Små frikadeller

Ingredienser
250 g hakket svinekød
1 æg
1 mellemstort løg
2 knuste tvebakker
3 tsk. kartoffelmel
½ dl suppe, mælk eller vand
salt, peber

Fremgangsmåde
Riv løget og rør alt rigtig godt sammen, lad farsen hvile lidt. Put den i en plastikpose, klip et hjørne af posen, og klem farsen ud i godt nøddestore klumper ned i en stegepande med godt med fedtstof. Brun hurtigt, ryst panden lidt en gang imellem. Når frikadellerne er brunet kommes de i et ildfast fad, og steger færdig i oven, ca 200 grader.

Karrysild

Ingredienser til karrysild
2 til 3 marinerede sildefileter
1 1/2 dl creme fraiche 18%
50 g mayonnaise eller 38% creme fraiche
1 ts karry
1/2 ts til 1 ts sukker
1/2 ts groft salt

Pynt
Hårdkogte æg og karse

Fremgangsmåde
Skær sildefileterne i passende stykker og læg dem, uden lage, i en flad skål. Rør saucen sammen og smag den til.
Hæld karrysaucen hen over sildefileterne lige før serveringen og pynt med æg og karse.

Kogte syltede sild

Ingredienser (4 personer)
5 mellemstore sild
4-5 kviste timian
4-5 røde stærk chilipeber
20 hel stort peber
1-2 løg
4 hele nelliker
4 laurbærblade
1 dl eddike
6 dl vand
salt

Fremgangsmåde
Sildene renses og hoved og hale fjernes. Lagen koges i 30 minutter og sættes til afkøling. Læg derefter sildene i den afkølede lage og lad det småkoge på 70 grader i 30 minutter. Sildene skal derefter stå køligt i 2 døgn inden servering.

Sylte

Ingredienser
1650 g svinenakkefilét (evt. svinenakke med fedt)
1 4/5 l vand
195 g løg (netto)
6 tsk salt (à 5 ml)
1 1/2 tsk stødt sort peber
8-10 laurbærblade
24 blade husblas

Fremgangsmåde
Svinenakkefilét bringes i kog i vandet, som tilsættes 3 tsk salt. Når det hele er kommet i kog, skummes vandet af, og kødet koges i ca 3 timer i alt. Kødet tages efter kogning op og lægges til afkøling på et spækbræt. Suppen sies eventuelt, hvis det er nødvendigt. Når kødet er afkølet så meget, at man ubesværet kan arbejde med det, skæres det i småstykker, som lægges i en stor arbejdsskål. Løgene hakkes gennem en persillehakker og tilsættes kødet sammen med 3 tsk salt og peber.

Dette blandes forsigtigt, men grundigt med håndkraft. Laurbærbladene lægges i suppen, som igen bringes i kog i 10 til 15 minutter. Husblas lægges i blød i koldt vand i 5 minutter og kommes derefter i suppen og koger med i et par minutter, hvorefter laurbærbladene tages fra. Det blandede kød mv. lægges i en (glas-)skål, og der hældes suppe over, til kødet er dækket. Sylten (sylterne) sættes til afkøling og senere i køleskab.

Leverpostej

Ingredienser til leverpostej
½ kg griselever
½ kg spæk
3 løg
Dette køres 2 gange gennem kødmaskinen og røres med en afkølet opbagning af:
35 g margarine
35 g mel
2½ dl mælk
Til sidst røres blandingen med:
2 æg
salt
peber (man kan næsten ikke bruge for meget peber)
oregano
merian
+ hvad man ellers har lyst til af krydderier.

Fremgangsmåde ved fremstilling af leverpostej
Dejen kommes i smurte forme, og bages i vandbad i ovnen ved 175 grader celsius i ca. 1 time.

Syltede rødbeder

Ingredienser
2 kg lange, ikke for store, rødbeder
1 liter lagereddike
500 gram sukker
5 hele peberkorn
1 kvist frisk timian – eller et lille drys tørret

Fremgangsmåde
Rødbederne renses og skylles, men skrælles endelig ikke. Sættes over i kold vand, bringes til kogepunktet og simrer i 20-30 minutter. Afkøler i kogevandet og står i heri til næste dag. Skrælles og skives derefter.

Af eddike, sukkeret, timian og peberkorn koges en lage, som hældes over rødbederne på glas eller i krukker – de skal være dækket helt.

Medister

Ingredienser til medister
1½ kg fedt svinefars
2 revne løg
1 tsk stødt ingefær
½ tsk allehånde
2 tsk stødt peber
ca 3 tsk salt
1 tsk oregano
lidt suppe fra sylten, eller lidt okseboullion
ca. 5 meter tarme

Fremgangsmåde
Det hele æltes sammen, suppen tilsættes til sidst, dejen må ikke blive for blød. Dejen fyldes på tarme, dette er nemmest med et pølse- horn på kødmaskinen. Tarmen må ikke fyldes for fast, da den så vil revne under kogningen.

Surrib

Ingredienser (6-8 personer)
Ca. 1 kg magert stribet flæsk (kogeflæsk, ribbensstykke)
7 1/2 dl vand
2 1/2 dl eddike
2 tsk salt
1 tsk sorte peberkorn
4-5 laurbærblade
1 løg husblas

Fremgangsmåde
Kødet koges i et helt stykke i vand og eddike tilsat salt, peberkorn, laurbærblade og det pillede løg, skåret i 4 dele. Koger ved svag varme i ca. 1 1/2 time. Kødet tages op og køler af. Lad suppen stå til fedtet er stivnet, så kan det let fjernes. Derefter sies suppen. Suppen smages evt. til med lidt sukker og eddike. Husblas svarende til suppens mængde blødes op i koldt vand og smeltes derefter i den varme suppe. Sværen fjernes fra kødet, som skæres i ca. 1 cm tykke skiver. Arranger nogle laurbærblade i bunden af et fad eller en skål, hæld lidt suppe over og lad det stivne i køleskabet.

Derefter lægges kødskiverne over og resten af suppen hældes over. Det hele stilles i køleskabet og er klar til servering nogle timer efter, når suppen er stivnet. Kan med fordel laves et par dage inden servering, men kan ikke fryses.

Servering
Spises sammen med sønderjysk rugbrød, stærk sennep, evt. syltede agurker, – en snaps dertil er ikke at foragte. Kan også spises som hovedret med stuvede kartofler til.

Rejecocktail med julesalat

Tilberedningstid: ca. 30 min.
Ingredienser
1 dåse aspargeshoveder (ca. 300 g)
2 julesalat
1 lille porre
250 g pillede rejer

SAUCE
100 ml mayonnaise (ca. 100 g)
50 ml piskefløde
aspargesvand
salt
peber
4 7/8 ml engelsk sauce
4 7/8 ml mild chilisauce

Fremgangsmåde
1. Kom aspargesen i en sigte og dryp af.
2. Skær julesalat og porre i tynde skiver.
3. Bland julesalat, porre og asparges i en salatskal eller i portionsglas. Læg rejerne øverst.
4. Bland saucen og hæld den over.
5. Lad gæsterne selv blande salaten ved bordet.

Kan serveres med: Ristet brød eller flûtes.

Tunsalat

Ingredienser
1 dåse tun i vand/olie
1 æg
1 løg
2 ts citron saft
mayonnaise
salt
peber

Fremgangsmåde
Hårdkog ægget (8 min efter det koger) og hak det (eller del det på alle leder og kanter i en æggedeler). Dræn tunen for vand/olie og findel så der ikke er specielt stor stykker. Riv eller hak (meget fint) løget. Kom disse ingredienser i en skål, tilsæt citronsaft, salt og peber og kom en “passende” mængde mayonnaise i (ca 1/2 dl). Rør godt. Salaten skal være lind, og lidt hvidlig, dog ikke med “synlig” mayonnaise som i f.eks. hønsesalat.

Hvis der gerne må være lidt grønt, synes jeg bladselleri, grøn peber, majs mm. kan være godt.
Karry, sød chili eller tabasco kan give salaten et lille pift hvis man vil have lidt variation

Rullepølse

Ingredienser
1 svineslag, stort.
2 ts peber
2 ts nelliker
1 ts koriander
2 ts salt
5 løg, hakket
2 ts allehånde
1 ts muskatnød
1 ts timian

SALTLAGE
5 l vand
100 g mørk farin
20 kryddernelliker
800 g salt
20 g allehånde
10 laurbærblade

KOGELAGE
vand
krydderbuket af
1 løg med 3 kryddernelliker
10 peberkorn
timian, persille, laurbærblad

Fremgangsmåde
Slaget skæres til, med lommer til krydderierne. Krydderierne stødes i morter, eller hakkes meget fint i blender, løgene kan også hakkes i blender. Den samlede mængde krydderier skal ca. svare til 1 pose krydderi, (af den størrelse som fås i supermarked), pr. slag. Løg og krydderier blandes godt, og fordeles i slaget. Slaget rulles sammen og snøres godt med bomuldsgarn. Lægges i saltlage et køligt sted i 6-8 dage, og koges derefter i kogelage i 1 1/2 time. Afkøles let i kogelagen, og lægges derefter i pres i f.eks. en sandkageform med telefonbøger som vægt, eller der bruges en rullepølsepresse. Stilles koldt.