Julefrokost opskrifter

Glaseret skinke

Ingredienser 1 skinke med svær (ikke ridset) på ca. 2 kg saltlage af 200 gram salt og 25 gram sukker til hver liter vand 1 glas cognac 1 glas maderia 1 æggehvide puddersukker, rasp, sennepspulver hele nelliker Fremgangsmåde Skinken lægges to dage i en saltlage som ovenstående. Den skal ikke stå for koldt. Den steges derefter i ovnen – ganske langsomt ved 125 grader, til stegetermometeret viser 76 grader. Den tages ud, og sværen fjernes. Med kød- eller en engangssprøjte gives skinken et godt skud cognac og madeira. Den smøres herefter med en blanding af æggehvide, puddersukker og rasp – omtrent lige meget af hver, smagt til med sennepspulver. En håndfuld hele nelliker stikkes i skinken, som atter kommes i ovnen. Denne gang for fuldt blus eller under grillen til den er smukt glaseret – dvs. 5-7 minutter. Hold godt øje med den under grillen, sukkeret kan branke på et øjeblik. Den køles helt af, inden den skæres ud.

Rødkål

Ingredienser (8 pers) 1 rødkålshoved 30 g smør ca. 2 spsk rødvinseddike 1 dl ribssaft salt og peber et nip sukker Fremgangsmåde Snit rødkålen i tynde strimler. Husk: Stokken skal ikke bruges. Smelt smørret i en gryde, og vend kålen i. Når den falder lidt sammen, tilsættes eddike, saft, salt og peber. Damp under låg, til den er tilpas mør, ca. 1/2 time. Smag til med lidt sukker. I stedet for smør kan der bruges fedt fra anden eller kalkunen. Servering Tilbehør til and, kalkun eller flæskesteg.

Blodpølse

Ingredienser 900 g blod 300 g fine byggryn 500 g rugmel 250 g rosiner 300 g æbler, skåret i meget små tern 4 tsk salt 4 tsk stødt nellike 1 liter sødmælk Fremgangsmåde Alle ingredienserne røres godt sammen i en skål og hældes i velsmurte franskbrødsforme. “Sliplet”-forme er bedst egnede. Bages i vandbad i 1 1/2 time. De første 20 minutter – eller til vandbadet koger – ved 200 grader, hvorefter der skrues ned til 150 grader. Kan spises akkurat som almindeligt købt blodpølse- dvs. lunet på panden i skiver og serveret med æblemos, med sirup eller drysset med sukker og kanel.

Æbleflæsk

Ingredienser (4-6 pers.) 1/2 kg letrøget stribet og ikke for fedt flæsk 1 1/2 kg æbler – gerne Cox Orange lidt sukker efter behag Fremgangsmåde Æblerne skæres i mindre stykker med skræl og lægges i bradepanden eller i et fladt ildfast fad. Skiverne af flæsk lægges på risten over æblerne, og det hele sættes ovnen ved 200 grader, til flæsket er sprødt – omkring en halv time. æblerne kan smages til med en smule sukker.

Sennepssild

Ingredienser til sennepssild 4 udvandede spegesildefileter eller kryddersild 1 dl sennep – ikke for stærk 1/2 dl sukker 1 1/2 dl olie 1 dl fintsnittet porre 1 dl hakket dild Fremgangsmåde Skyl fileterne og dup dem tørre i køkkenrulle. Skær dem ud i 1-2 cm brede snitter og læg dem i en sildeskål. Rør sennep og sukker sammen og tilsæt olien i en tynd stråle. Rør, til saucen er glat og jævn. Tilsæt hakket porre og dild. Hæld marinaden over silden og rør lidt rundt. Lad silden trække i mindst et par timer eller natten over på et køligt sted.

Gravad julemørbrad

Ingredienser 1 svinemørbrad 1 1/2 spsk salt 12 spsk sukker 1 teske tørret dild 1 teske tørret merian 8 knuste enebær saften af 1 citron 1 spsk olie Fremgangsmåde Mørbraden afpudses godt og gnides på alle sider med en krydderblanding af salt, sukker, merian, dild og enebær. Den lægges i en skål, der lige akkurat passer i størrelse og overhældes med citronsaft pisket sammen med olie. Stilles i køleskabet i 2 dage, idet den vendes fra tid til anden. Efterhånden dannes lage. Den kan fryses, hvis den ikke skal bruges straks.

Skinkesylte

Ingredienser 1 svineskank (få slagteren til at dele den i 2 dele) 4 laurbærblade 1 porre 1 + 2 (ikke for store) løg 20 peberkorn evt. 5-10 skiver pastinak el. persillerod salt/peber 5-8 blade husblas Evt. muskatnød Fremgangsmåde Vask skanken i koldt vand og sæt skank, istandgjort porre/evt. rod, 1 skivet løg + krydderier over og bring det i kog. Vandet skal netop dække skanken. Har man en rest tør hvidvin – kan den fint hældes i kogelagen. Skum urenheder fra suppen 2-3 gange. Lad skanken småkoge 2-3 timer. Den er færdig når benet nemt løsnes fra kødet. Sæt husblassen i en skål koldt vand. Læg den kogte skank på et fad, si suppen i lille gryde og lad den stå og koge ind for svag varme. Fjern sværen fra skanken med en kniv og smid den udkogte svær bort. Fjern og smid ligeledes benet bort og fjern evt. sener fra svinekødet. Skær det nu reelle kød/og lidt fedt i små terninger. – Lider man af tidens hastværk – kan foodprocessor bruges. Hak 2 pillede rå løg fint (evt. blender). Tag gryden med suppen af varmen. Vrid husblassen og opløs den i suppen. 1'ste lag: Læg 1/4 af det hakkede skinkekød i en skål eller form, drys med groft salt og peber + 1/4 af det fint hakkede løg. Drys evt. med lidt stødt muskatnød. Hæld 1/4 af suppen (med husblas i) over for fortsæt processen indtil kød og suppe er anvendt. Stil sylten under let pres i køleskab (et døgns tid) og sylten er klar til at spise. Serveres med (helst hjemmerørt) sennep og helst (nykogte) marinerede rødbeder.

Stegte sild i eddike

Ingredienser 8 sildefileter rugmel salt, peber margarine til stegning 5 dl eddike 200 g sukker 10 hele peberkorn 1 løg Fremgangsmåde Vend fileterne i rugmel, tilsat salt og peber, og steg dem i margarine nogle minutter på hver side. Lad fileterne køle af. Kog en lage af eddike, sukker og peberkorn. Lad den køle af. Hæld lagen over de kolde fileter og lad det trække i ca. 1 døgn. Pynt med rå løgringe inden servering.

Julesalat

Ingredienser til julesalat 2-3 mellemstore julesalat 2 appelsiner 1/2 japanræddike 25 g hasselnødder Marinade: 1/2 appelsin 1 1/2 dl syrnet fløde 9% 1/2 tsk dijonsennep sukker salt og peber Fremgangsmåde Skær rodstykket af julesalaten og tag nogle pæne blade fra til pynt. Flæk julesalaten på langs. Skær den lille kegleformet stok for neden fra og snit salaten på tværs. Skræl appelsinerne og skær dem i små både. Læg de hele julesalatblade i bunden af en skål og anret snittet salat, appelsinbåde, 2 dl. groftrevet japanræddike og hakkede hasselnødder i skålen. Tilsæt 2-3 spsk. appelsinsaft til fløden og pisk den sammen. Smag til med sennep, sukker, salt og peber. Hæld marinaden over salaten kort tid før serveringen.

Små frikadeller

Ingredienser 250 g hakket svinekød 1 æg 1 mellemstort løg 2 knuste tvebakker 3 tsk. kartoffelmel ½ dl suppe, mælk eller vand salt, peber Fremgangsmåde Riv løget og rør alt rigtig godt sammen, lad farsen hvile lidt. Put den i en plastikpose, klip et hjørne af posen, og klem farsen ud i godt nøddestore klumper ned i en stegepande med godt med fedtstof. Brun hurtigt, ryst panden lidt en gang imellem. Når frikadellerne er brunet kommes de i et ildfast fad, og steger færdig i oven, ca 200 grader.

Karrysild

Ingredienser til karrysild 2 til 3 marinerede sildefileter 1 1/2 dl creme fraiche 18% 50 g mayonnaise eller 38% creme fraiche 1 ts karry 1/2 ts til 1 ts sukker 1/2 ts groft salt Pynt Hårdkogte æg og karse Fremgangsmåde Skær sildefileterne i passende stykker og læg dem, uden lage, i en flad skål. Rør saucen sammen og smag den til. Hæld karrysaucen hen over sildefileterne lige før serveringen og pynt med æg og karse.

Kogte syltede sild

Ingredienser (4 personer) 5 mellemstore sild 4-5 kviste timian 4-5 røde stærk chilipeber 20 hel stort peber 1-2 løg 4 hele nelliker 4 laurbærblade 1 dl eddike 6 dl vand salt Fremgangsmåde Sildene renses og hoved og hale fjernes. Lagen koges i 30 minutter og sættes til afkøling. Læg derefter sildene i den afkølede lage og lad det småkoge på 70 grader i 30 minutter. Sildene skal derefter stå køligt i 2 døgn inden servering.

Sylte

Ingredienser 1650 g svinenakkefilét (evt. svinenakke med fedt) 1 4/5 l vand 195 g løg (netto) 6 tsk salt (à 5 ml) 1 1/2 tsk stødt sort peber 8-10 laurbærblade 24 blade husblas Fremgangsmåde Svinenakkefilét bringes i kog i vandet, som tilsættes 3 tsk salt. Når det hele er kommet i kog, skummes vandet af, og kødet koges i ca 3 timer i alt. Kødet tages efter kogning op og lægges til afkøling på et spækbræt. Suppen sies eventuelt, hvis det er nødvendigt. Når kødet er afkølet så meget, at man ubesværet kan arbejde med det, skæres det i småstykker, som lægges i en stor arbejdsskål. Løgene hakkes gennem en persillehakker og tilsættes kødet sammen med 3 tsk salt og peber. Dette blandes forsigtigt, men grundigt med håndkraft. Laurbærbladene lægges i suppen, som igen bringes i kog i 10 til 15 minutter. Husblas lægges i blød i koldt vand i 5 minutter og kommes derefter i suppen og koger med i et par minutter, hvorefter laurbærbladene tages fra. Det blandede kød mv. lægges i en (glas-)skål, og der hældes suppe over, til kødet er dækket. Sylten (sylterne) sættes til afkøling og senere i køleskab.

Leverpostej

Ingredienser til leverpostej ½ kg griselever ½ kg spæk 3 løg Dette køres 2 gange gennem kødmaskinen og røres med en afkølet opbagning af: 35 g margarine 35 g mel 2½ dl mælk Til sidst røres blandingen med: 2 æg salt peber (man kan næsten ikke bruge for meget peber) oregano merian + hvad man ellers har lyst til af krydderier. Fremgangsmåde ved fremstilling af leverpostej Dejen kommes i smurte forme, og bages i vandbad i ovnen ved 175 grader celsius i ca. 1 time.

Syltede rødbeder

Ingredienser 2 kg lange, ikke for store, rødbeder 1 liter lagereddike 500 gram sukker 5 hele peberkorn 1 kvist frisk timian – eller et lille drys tørret Fremgangsmåde Rødbederne renses og skylles, men skrælles endelig ikke. Sættes over i kold vand, bringes til kogepunktet og simrer i 20-30 minutter. Afkøler i kogevandet og står i heri til næste dag. Skrælles og skives derefter. Af eddike, sukkeret, timian og peberkorn koges en lage, som hældes over rødbederne på glas eller i krukker – de skal være dækket helt.

Medister

Ingredienser til medister 1½ kg fedt svinefars 2 revne løg 1 tsk stødt ingefær ½ tsk allehånde 2 tsk stødt peber ca 3 tsk salt 1 tsk oregano lidt suppe fra sylten, eller lidt okseboullion ca. 5 meter tarme Fremgangsmåde Det hele æltes sammen, suppen tilsættes til sidst, dejen må ikke blive for blød. Dejen fyldes på tarme, dette er nemmest med et pølse- horn på kødmaskinen. Tarmen må ikke fyldes for fast, da den så vil revne under kogningen.

Surrib

Ingredienser (6-8 personer) Ca. 1 kg magert stribet flæsk (kogeflæsk, ribbensstykke) 7 1/2 dl vand 2 1/2 dl eddike 2 tsk salt 1 tsk sorte peberkorn 4-5 laurbærblade 1 løg husblas Fremgangsmåde Kødet koges i et helt stykke i vand og eddike tilsat salt, peberkorn, laurbærblade og det pillede løg, skåret i 4 dele. Koger ved svag varme i ca. 1 1/2 time. Kødet tages op og køler af. Lad suppen stå til fedtet er stivnet, så kan det let fjernes. Derefter sies suppen. Suppen smages evt. til med lidt sukker og eddike. Husblas svarende til suppens mængde blødes op i koldt vand og smeltes derefter i den varme suppe. Sværen fjernes fra kødet, som skæres i ca. 1 cm tykke skiver. Arranger nogle laurbærblade i bunden af et fad eller en skål, hæld lidt suppe over og lad det stivne i køleskabet. Derefter lægges kødskiverne over og resten af suppen hældes over. Det hele stilles i køleskabet og er klar til servering nogle timer efter, når suppen er stivnet. Kan med fordel laves et par dage inden servering, men kan ikke fryses. Servering Spises sammen med sønderjysk rugbrød, stærk sennep, evt. syltede agurker, – en snaps dertil er ikke at foragte. Kan også spises som hovedret med stuvede kartofler til.

Rejecocktail med julesalat

Tilberedningstid: ca. 30 min. Ingredienser 1 dåse aspargeshoveder (ca. 300 g) 2 julesalat 1 lille porre 250 g pillede rejer SAUCE 100 ml mayonnaise (ca. 100 g) 50 ml piskefløde aspargesvand salt peber 4 7/8 ml engelsk sauce 4 7/8 ml mild chilisauce Fremgangsmåde 1. Kom aspargesen i en sigte og dryp af. 2. Skær julesalat og porre i tynde skiver. 3. Bland julesalat, porre og asparges i en salatskal eller i portionsglas. Læg rejerne øverst. 4. Bland saucen og hæld den over. 5. Lad gæsterne selv blande salaten ved bordet. Kan serveres med: Ristet brød eller flûtes.

Tunsalat

Ingredienser 1 dåse tun i vand/olie 1 æg 1 løg 2 ts citron saft mayonnaise salt peber Fremgangsmåde Hårdkog ægget (8 min efter det koger) og hak det (eller del det på alle leder og kanter i en æggedeler). Dræn tunen for vand/olie og findel så der ikke er specielt stor stykker. Riv eller hak (meget fint) løget. Kom disse ingredienser i en skål, tilsæt citronsaft, salt og peber og kom en “passende” mængde mayonnaise i (ca 1/2 dl). Rør godt. Salaten skal være lind, og lidt hvidlig, dog ikke med “synlig” mayonnaise som i f.eks. hønsesalat. Hvis der gerne må være lidt grønt, synes jeg bladselleri, grøn peber, majs mm. kan være godt. Karry, sød chili eller tabasco kan give salaten et lille pift hvis man vil have lidt variation

Rullepølse

Ingredienser 1 svineslag, stort. 2 ts peber 2 ts nelliker 1 ts koriander 2 ts salt 5 løg, hakket 2 ts allehånde 1 ts muskatnød 1 ts timian SALTLAGE 5 l vand 100 g mørk farin 20 kryddernelliker 800 g salt 20 g allehånde 10 laurbærblade KOGELAGE vand krydderbuket af 1 løg med 3 kryddernelliker 10 peberkorn timian, persille, laurbærblad Fremgangsmåde Slaget skæres til, med lommer til krydderierne. Krydderierne stødes i morter, eller hakkes meget fint i blender, løgene kan også hakkes i blender. Den samlede mængde krydderier skal ca. svare til 1 pose krydderi, (af den størrelse som fås i supermarked), pr. slag. Løg og krydderier blandes godt, og fordeles i slaget. Slaget rulles sammen og snøres godt med bomuldsgarn. Lægges i saltlage et køligt sted i 6-8 dage, og koges derefter i kogelage i 1 1/2 time. Afkøles let i kogelagen, og lægges derefter i pres i f.eks. en sandkageform med telefonbøger som vægt, eller der bruges en rullepølsepresse. Stilles koldt.
Back to top button